La editorial Catarata, en su Colección Divulgación, nos sorprende con un extraordinario libro bajo el título LAS LEGUMBRES donde han colaborado 41 autores.
Un elenco extraordinario de expertos coordinados por otros dos científicos de reconocimiento mundial: Alfonso Clemente Gimeno, doctor en Biología por la Universidad de Sevilla y científico titular en la Estación Experimental de Zaidín (EEZ, Granada) del CSIC.Y Antonio Miguel de Ron Pedreira, doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Santiago de Compostela y profesor de investigación en la Misión Biológica de Galicia (MBG,Pontevedra) del CSIC.
Este interesante trabajo, nos recuerda que las virtudes nutricionales, ambientales y económicas de las legumbres no son muy conocidas a pesar de estar presentes en todas las culturas. Sin embargo, son clave para una alimentación saludable (humana y animal) por su alto contenido en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos.
Además, la función medioambiental de las leguminosas se basa en la fijación biológica del nitrógeno atmosférico en sus raíces, por simbiosis con microorganismos del suelo. Los expertos nos recuerdan que el nitrógeno es, después del agua, el nutriente más limitante del crecimiento de las plantas.
El libro analiza y explica las razones que dotan a las legumbres como las grandes protagonistas en la economía local. Sin olvidar su papel relevante en la gastronomía, tradicional e innovadora. De igual manera, los científicos responsables del texto demuestran la aportación de las legumbres a toda la cadena alimenticia y las cualidades que las dotan del papel esencial en la mitigación del cambio climático, la mejora de la nutrición, el desarrollo de la agricultura sostenible, la prevención de enfermedades y la lucha contra el hambre.
Toda esta información está enriquecida con numerosas fotografías que ubican al lector en el contexto de cada capítulo. Y es de agradecer el gran esfuerzo que la editorial ha hecho por trasladarnos – con un lenguaje sencillo, directo y concreto- los resultados científicos de los 41 coautores.
Treinta y nueve de ellos son Doctores en Biología, Bioquímica, Microbiología, Farmacia, Ingeniería Química, Ingeniería Agrónoma, Veterinaria, y Ciencias Ambientales. Parte de estos expertos desempeñan su trabajo en la Comunidad de Madrid, en las facultades de la Universidad Autónoma, Complutense, Politécnica y de Alcalá de Henares. Otros autores en las universidades de Granada, Córdoba, Oviedo, País Vasco, Navarra, Murcia, Zaragoza, Valencia, Sevilla, Salamanca y Santiago de Compostela.
Los autores restantes son dos ilustres cocineros vinculados al departamento de I +D de Mugaritz, Errentería – Guipuzkoa. Daniel Lasa Etxegoien es uno de los principales promotores de la gastronomía como ciencia y ha participado en congresos de física, química, nutrición y tecnología alimentaria. El chef Julián Otero Rodriguez combina su trabajo en los fogones con la investigación, especialmente en el plano sociocultural e histórico.
Esta es una gran apuesta literaria dedicada a LAS LEGUMBRES. Un análisis sin precedentes que va desde la variabilidad de las semillas hasta la necesidad de crear nuevas vías de comercialización diferenciada; pasando por su procesado, entre otros muchos enfoques de análisis.
Un total de 161 páginas, donde se atrapa la curiosidad del lector gracias a su atractivo diseño y la detallada aportación bibliográfica en cada uno de sus capítulos.
Otro impulso más para reconocer la aportación de la investigación académica a nuestra buena salud.
